to destructure, to strip down, to dismantle
2008 August 30, “El arte de los fogones”, in El País[1]:A partir de ella, durante los últimos años se han producido innovaciones gastronómicas que suponen un auténtico I+D+I, y que consisten en desestructurar los platos clásicos, modificar las texturas, sublimar los sabores, utilizar los cinco sentidos -lo que incluye los aromas y el cromatismo-, obtener espumas y, como vuelta de tuerca, la mousse de humo.(please add an English translation of this quote)
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